Niko Romito, ascoltare e imparare sempre
Niko e Cristiana Romito di Alberto Zanetti

Non lo diresti mai, eppure Niko Romito è un autodidatta: quel che sa l'ha imparato da solo. Talento allo stato puro, a sentire i critici gastronomici più noti, lo chef abruzzese ha conquistato tre stelle Michelin in tempi rapidi, ma le sue ambizioni non si fermano certo qui.

Casadonna - l'albergo, ristorante e scuola di alta cucina che gestisce a Castel di Sangro insieme all'inseparabile sorella Cristiana - è la perfetta sintesi di un lavoro portato avanti senza mai trascurare un dettaglio: un luogo dall'architettura antica (era un ex convento femminile), immerso nella natura selvaggia e affascinante dell'Abruzzo. Qui non si viene solo per mangiare, ma per fare un itinerario di gusto ben preciso. Un'esperienza golosa di prima classe, circondati da boschi e montagne.

Casadonna

Da bambino ricordi cosa sognavi di diventare?
A 5-6 anni desideravo fare il muratore: mi piaceva l'idea di costruire palazzi. Ero solito andare in campagna da mio nonno e con i miei amichetti facevo casette con la sabbia e i mattoni, complete di tetto. Non erano capanne da gioco, erano fatte come si deve, ci si poteva anche riparare dalla pioggia!  

Veniamo a noi: quando è nato il colpo di fulmine per la cucina?
Quando ho ereditato il ristorante di famiglia dopo la morte di papà. Si chiamava già Reale e si trovava a Rivisondoli, un paesino abruzzese poco distante da Castel di Sangro, dove siamo ora. Era una semplice trattoria di montagna e prima era una pasticceria. All'epoca avevo 25 anni: ho lasciato la facoltà di Economia e Commercio, che stavo ultimando a Roma, e ne ho assunto la gestione. Dopo poco mi ha raggiunto mia sorella Cristiana: nessuno dei due sapeva nulla di ristorazione, ma ci siamo innamorati di questo mestiere e abbiamo cominciato due percorsi paralleli da autodidatti. Lei in sala, io in cucina. 

Che memorie conservi della tua prima volta ai fornelli?
Ricordo un grande smarrimento. Non sapevo fare niente, ero un brucia padelle e le mie creazioni erano veri pasticci. Eppure intuivo che c'era qualcosa di più. E che mi poteva piacere.

Sappiamo che in cucina hai compiuto innumerevoli rivoluzioni. Come riesci ad innovare, alzando sempre più l'asticella?
Facendo ricerca, continuamente. Partendo dal presupposto che tutto ciò che faccio è perfezionabile. Ascoltando, sia i pareri delle persone che stimo, sia la mia voce interiore. Ho sempre tante domande per tutti e tendo ad assorbire le risposte.  

Quali sono le caratteristiche principali dei tuoi piatti?
Direi la semplicità, l'essenzialità, il gusto, la leggerezza. Soprattutto la semplicità, da cui discende tutto il resto. Una semplicità che si raggiunge solo attraverso un grande lavoro: i miei piatti sono pensati, studiati, cesellati al millimetro, ma non hanno sovrastrutture da interpretare. Alla fine risultano rassicuranti e buoni.

Cocomero e pomodoro di Brambilla Serrani Photographers

Puoi raccontarci il tuo menu?
Siamo sempre in cucina a provare piatti nuovi, quindi le novità possono entrare in carta in qualunque momento. Diciamo che le grandi modifiche di menù arrivano 2-3 volte l'anno, per una questione di stagionalità degli ingredienti. Per esempio, due dei miei piatti-chiave sono il Carciofo e rosmarino e la Melanzana glassata e, ovviamente, uno si trova in inverno-primavera e l'altro d'estate. Un altro classico dell'estate è Cocomero e pomodoro. Mentre Verza e patate, uno dei piatti più nuovi, forse quello che mi rappresenta meglio in questo momento, riusciamo a servirlo ben oltre il periodo di raccolta della verza, grazie a una combinazione di tecnica di cucina (la verza viene fermentata e questo ne allunga la conservazione) e agricola (abbiamo dei contadini che ne coltivano una varietà estiva, più tenera, ad alta quota).

Cosa insegni ai ragazzi che vengono a formarsi nella tua scuola?
A ragionare con curiosità, ad essere umili e seri. Mi piacciono le brave persone in cucina.

Qual ritieni sia il tuo miglior talento? 
L'ossessione per la comprensione: per me è un talento 

C'è uno chef che più di tutti ammiri?
Ammiro tutti gli chef che sono coerenti nel loro lavoro, indipendentemente dal fatto che gestiscano una trattoria o un ristorante stellato. 

Infuso speziato di funghi di Brambilla Serrani Photographers

Cosa devi alla tua terra, l'Abruzzo?
Tutto. Isolamento, rispetto, onestà. Prodotti. Tutto.

Una persona che ti ha cambiato la vita e la carriera?
Valeria Piccini del ristorante Da Caino, a Montemerano: è stata per me una grande maestra, l'unica da cui ho fatto un periodo di apprendistato.

Ci racconti una tua giornata tipo di lavoro.
Comincia con un caffè doppio e poi prende direzioni diverse a seconda del momento. Cerco di stare il più possibile in cucina al Reale: faccio i due turni di servizio, tra uno e l'altro esco per una corsa lungo il fiume e poi con i miei ragazzi mi dedico alla ricerca e sviluppo per i nuovi piatti del Reale e di Spazio e a tutti gli altri progetti che stiamo sviluppando come gruppo. Quando ci sono i corsi della nostra scuola professionale, la Niko Romito Formazione, vado a seguire (o tenere) qualche lezione, sto con gli allievi e il corpo docente. Nei giorni di chiusura, viaggio e provo ristoranti, oppure mi occupo di tutto ciò che rimane indietro, ed è tantissimo. Abbiamo un sistema da mandare avanti: oltre al Reale e alla scuola a Casadonna c'è un albergo, e poi abbiamo Spazio Rivisondoli, Spazio Roma e Spazio Milano (rete di ristoranti-laboratorio gestiti dagli allievi e i diplomati della NikoRomito Formazione Ndr*), oltre a Bomba Napoli. A Spazio Roma lavora come responsabile mia sorella Sabrina. E ci sono due progetti importanti che stanno per partire. Uno lo presenteremo già il 19 ottobre, all'Università La Sapienza di Roma: si tratta di "IN-Intelligenza Nutrizionale", protocollo interdisciplinare in collaborazione con La Sapienza, il gruppo GioService e l'ospedale "Cristo Re" che rivoluziona la ristorazione ospedaliera, con potenziali applicazioni in tutta la ristorazione collettiva.

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato di Brambilla Serrani Photographers

Quando non cucini cosa ti piace fare?
Studiare i materiali. Mi piacciono i cantieri, le costruzioni interessanti. Mi piace anche guardare film, dedicarmi del tempo. Guidare una bella macchina. 

Qual è il più commovente complimento mai ricevuto per i tuoi piatti?
La cosa che mi fa più piacere sentirmi dire è che la mia cucina non è uguale a nessun'altra. O che i ragazzi mi dicano che gli ho trasmesso qualcosa di importante.

Foto via: casadonna.it e nikoromitoformazione.it

Spazio Roma
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Spazio Milano
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Pancetta, sedano e rapa di Brambilla Serrani Photographers
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