Peter Brunel, da Firenze con amore

Dirige le cucine del Ristorante Borgo San Jacopo - 1 stella Michelin - all'interno dell'elegante Hotel Lungarno di Firenze (by Lungarno Collection). Lo chef altoatesino Peter Brunel, classe 1976, si è lasciato da tempo alle spalle gli inizi – duri e formativi - come aiuto-cuoco in Alto Adige ed è approdato all'alta cucina italiana in una carriera sfavillante giocata tra i migliori ristoranti di Francia e Italia.

Per lui, che viene dalla Val di Fassa e ha una predilezione per le materie prime povere, vale la regola del "less is more": trota, miele e patate nelle sue mani diventano deliziosi piatti gourmet, capaci di conciliare critici e avventori. 

La riscoperta della cucina semplice (e deliziosa) avviene così. Chi va a visitarlo a Firenze, ne sa qualcosa. E torna sempre a trovarlo.
 

Da bambino ricordi cosa sognavi di diventare?
James Bond, un vero mito. Non lo sono poi diventato - come potrete immaginare -, ma mi consolo essendo stato nominato socio onorario del club di Milano a lui dedicato.

Quando è nato il colpo di fulmine per la cucina?
Come molti ragazzi della Val di Fassa, ho iniziato a lavorare come aiuto-cuoco negli alberghi della zona. Volevo tanto comprarmi una Vespa Special del 75'! Inoltre la mia famiglia ha un’attività in Trentino e d’estate, con l’arrivo dei turisti, aiutavo sempre in cucina, dove inizialmente ero assegnato al lavaggio dei piatti. Tutte queste esperienze mi hanno permesso di conoscere il lavoro in cucina da vicino e di affinare la mia passione per il fornelli. Ma il colpo di fulmine per l’alta cucina è avvenuto sotto la guida dello chef Giorgio Nardelli al Parkhotel Laurin di Bolzano.

Che ricordi hai dei tuoi inizi come chef?
La mia prima passione è stata la pasticceria. Ricordo bene di aver realizzato una torta di crema pasticceria al cioccolato e vaniglia in occasione di un dolce incontro. Quello è stato l'inizio.

Sappiamo che in cucina hai compiuto innumerevoli rivoluzioni. Come riesci ad innovare, alzando sempre più l'asticella?
Penso che senza tradizione non ci possa essere innovazione. Nella mia cucina esprimo un forte pensiero legato alla tradizione e alla conoscenza degli ingredienti che - rielaborati - mi portano a dar vita a dei piatti innovativi, che esprimono una forte personalità.

Facci qualche esempio.
L’esempio più lampante di questo connubio è la patata: un ingrediente povero e tradizionale che può diventare protagonista dell’alta cucina. Nelle mie mani, si trasforma in pietra, spaghetti e dessert.

Quali sono le caratteristiche principali dei tuoi piatti?
Il filo conduttore è la riscoperta della cucina del passato e il tentativo di dar vita ad una nuova identità legata al territorio. La qualità è il primo requisito per poter realizzare un grande piatto. Oltre a questo, nella mia visione di cucina ha molta importanza la conoscenza della materia prima per interpretare al meglio l’ingrediente.

Ci sono degli elementi a cui non rinunci mai quando cucini?
L’olio extra vergine di oliva e il sale, rigorosamente di Maldon.

Puoi raccontarci il menu del tuo ristorante?
La stagionalità riveste un ruolo primario: il menù segue il ritmo della natura per conferire la massima freschezza alle proposte. Queste variano dal menu à la carte con i classici toscani, ai più articolati menu degustazioni: uno è ispirato ai sapori toscani reinterpretati con fantasia in “La mia Toscana”, l’altro è dedicato alla patata e, non a caso, si chiama “Variazioni sul tema patata”.

Dall'Alto Adige a Firenze: cosa porti del tuo territorio montano in Toscana?
Sulle Alpi ho iniziato a interpretare un prodotto di montagna come la patata. Ai piedi degli Appennini - dove mi ritrovo oggi – sono riuscito a trovare delle similitudini, e quindi un legame. Questo vale anche per la trota, prodotto ittico di lago, e altri protagonisti gastronomici che si trovano nei miei menu. Ma, in assoluto, il piatto che rappresenta al meglio l’incontro tra Trentino e Toscana è il risotto al cavolo cappuccio, con uova di trota e tartufo.

Quale ritieni sia il tuo miglior talento?
Far appassionare le persone al mio lavoro. Nella vita, ritengo che la passione sia davvero tutto.

C'è uno chef che più di tutti ammiri e perché?
Stimo tanti chef: ognuno di loro possiede un talento speciale. In più, molti loro di loro sono anche cari amici e in amicizia, si sa, non si può mai scegliere, quindi non chiedetemi di fare un solo nome. In compenso potrei darvi una lista, ma sarebbe lunghissima!

Cosa devi alla tua terra, l'Alto Adige?
La bellezza dell'acqua: pura, fresca, di sorgente. Nell’acqua di montagna vive la trota, uno dei miei ingredienti preferiti. E l’acqua, se emulsionata con farina, ci regala la pasta.

Una persona che ti ha cambiato la vita e la carriera.
Colui che ha gettato le fondamenta del mio percorso lavorativo è stato sicuramente lo chef Giorgio Nardelli.

Ci racconti una tua giornata tipo di lavoro?
Non tutte le giornate di lavoro sono uguali, però solitamente il primo incontro è con il team di sala e cucina, per pianificare al meglio le strategie di lavoro e fortificare la sinergia che lega le due squadre. Da lì, si passa direttamente ai fornelli. 

Quando non cucini cosa ti piace fare?
Passare del tempo con le mie due figlie, Greta e Ginevra, stare in famiglia e rilassarmi dedicandomi al giardinaggio.

Qual è il più commovente complimento mai ricevuto per i tuoi piatti?
È stato quello di Valeria Piccini, chef 2 stelle Michelin: mi ha abbracciato e mi ha detto di essersi emozionata dopo aver mangiato il mio lampredotto. Aver conquistato un’eccellente professionista toscana quale è lei, in più con un piatto della sua tradizione culinaria, mi ha profondamente commosso e onorato.

La tua filosofia in cucina.
In due parole: pensiero e tecnica.

Nel tuo frigo quel che non manca mai è....
Parmigiano Reggiano minino 36 mesi e una buona bollicina.

Il gesto più rivoluzionario che hai compiuto ai fornelli.
Penso di aver portato rivoluzione in cucina con la mia tecnica relativa alla gestione della rottura della fibra dei vegetali. È dalla codificazione di questi processi che sono arrivato a creare il mio spaghetto di patata.

Intervista di Marzia Nicolini
lungarnocollection.com

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