Viviana Varese, di radici e innovazione

Classe 1974, Viviana Varese ha iniziato bambina preparando le pizze nel ristorante di famiglia in Campania.
Oggi, con la sua stella Michelin (e innumerevoli altri riconoscimenti) dirige la cucina di Alice, ristorante da qualche anno all'interno di Eataly a Milano. Accanto a lei Sandra Ciciriello, maître e sommelier, spalla insostituibile. Dal loro sodalizio nascono piatti capaci di reinterpretare la tradizione mediterannea, in un'esplosione di colori e profumi. Pesce, buon vino, dolci deliziosi e molto altro. Perchè la cucina, ricorda Viviana, è prima di tutto veicolo d'amore.

 

Da bambina ricordi cosa sognavi di diventare?
Volevo fare l'insegnante. Diciamo pure che mai avrei pensato di diventare una chef.

Quando è nato il colpo di fulmine per la cucina?
Sono nata in una famiglia di ristoratori, quindi ho sempre vissuto in cucina. Soltanto da adolescente, però, mi sono resa conto che poteva diventare la mia professione; da quel momento ho iniziato a fare corsi e stage importanti, come l'esperienza da Gualtiero Marchesi e al Celler de Can Roca in Spagna.

Che ricordi hai della tua prima volta ai fornelli?
Ero piccolissima: quando avevo sette anni preparavo le pizze con i miei genitori nel loro ristorante.

Sappiamo che in cucina hai compiuto innumerevoli rivoluzioni. Come riesci ad innovare, alzando sempre più l'asticella?
La crescita professionale è frutto di continue ricerche e di stage presso altri ristoranti. Poi ci sono i viaggi, per me una grande fonte di arricchimento.

Quali sono le caratteristiche principali dei tuoi piatti?
Sono sempre molto colorati, di origine mediterranea, creati usando solo materia prima di grande qualità. Per la scelta dei migliori ingredienti mi aiuta la mia socia, Sandra Ciciriello.

Puoi raccontarci il menu del tuo ristorante?
I piatti cambiano mediamente ogni due mesi, seguendo la stagionalità dei prodotti. Ovviamente non cambia il menu in toto, ma solo alcune proposte, di volta in volta.

Dalla Campania, tua terra d'origine, a Milano, dove ha sede il tuo ristorante: cosa porti del tuo territorio in Lombardia?
Nei miei piatti c'è sempre un tocco della mia terra. Tra i prodotti che non mancano mai ci sono per esempio gli agrumi: li uso moltissimo. Poi, nel mio menu non manca mai la pasta e fagioli - piatto ereditato da mia mamma - e come dolce una personale rivisitazione della pastiera napoletana.

Quale ritieni sia il tuo miglior talento?
Il lasciarmi ispirare dalla realtà che mi circonda, soprattutto mentre sono in viaggio. Rielaboro quel che vedo, creando nuovi piatti.

C'è uno chef che più di tutti ammiri e perché?
Adoro la genialità dei fratelli Roca: sono dotati di una classe e di una creatività non indifferenti

 

Cosa devi alla tua terra?
Semplicemente amo quei luoghi. Sono nata a Salerno e ne vado così fiera.

Una persona che ti ha cambiato la vita e la carriera?
La mia socia Sandra: l’ho conosciuta quando avevo un ristorante in provincia di Lodi. Abbiamo cominciato a lavorare insieme e non appena abbiamo capito che c'era un'ottima sintonia, abbiamo aperto Alice Ristorante nella prima location di via Adige, a Milano. Tutto ha avuto inizio da lì.

Raccontaci una tua giornata tipo di lavoro.
Arrivo al ristorante presto, a volte anche prima dei miei ragazzi, ed è difficile che riesca a staccare nel pomeriggio. Spesso lavoro dalle nove di mattina a mezzanotte senza pause. Il nostro è un lavoro duro: se non hai una grande passione, è difficile portarlo avanti.

Quando non cucini cosa ti piace fare?
Viaggiare, appena possibile.

Qual è il più commovente complimento mai ricevuto per i tuoi piatti?
Quando un cliente dice che si è sentito come a casa sua: questo è il più bel complimento che una persona possa farmi. E, per fortuna, accade spesso.

La tua filosofia in cucina.
Il ruolo del cuoco è creare qualcosa che non esiste partendo da materia prima, con gran senso di responsabilità, etica e conoscenza dell’argomento e degli ingredienti. Con la nostra cucina nutriamo qualcuno e nutrire l’altro è un gesto d’amore, un modo di prendersi cura dell’altro. È importante non dimenticarsene mai.

Nel tuo frigo quel che non manca mai è...
Qualcosa di dolce.

Intervista di Marzia Nicolini
© aliceristorante.it

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